Dans les rues de Bangkok, le khao klouk kapi se repère avant même de se voir: une odeur saline, toastée, presque caramélisée, qui s’échappe des woks. Ce riz sauté à la pâte de crevette n’est pas qu’un plat pratique, c’est un petit reportage à lui seul sur la cuisine thaïlandaise du quotidien: du riz de la veille, une pâte puissante, et une garniture qui apporte du contraste. Je vis en Thaïlande, et je te guide pas à pas, comme en cuisine avec un grand chef, pour obtenir un riz bien parfumé sans le rendre trop fort, ni trop humide.
20 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce khao klouk kapi est un plat énergétique et savoureux, riche en graisses et en sodium, typique de la street food thaïlandaise.
Protéines : L'apport en protéines est intéressant (6, 7 g pour 100 g) grâce aux crevettes séchées, aux œufs et à la pâte de crevette.
Sel : La teneur en sel est très élevée (2, 21 g pour 100 g), principalement due à la pâte de crevette, la sauce soja et le radis salé.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses et en sodium. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
155 kcal
Prot. 6.7 g —
Gluc. 21.6 g —
Lip. 4.7 g
Par portion (4 parts)
499 kcal
Prot. 21.5 g —
Gluc. 69.5 g —
Lip. 15.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 155 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 4.7 g |
| dont acides gras saturés | 1.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 21.6 g |
| dont sucres | 2.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.7 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 2.21 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le riz pour qu’il saute sans coller
Réchauffe les sachets de riz jasmin selon l’indication, puis verse le riz dans un grand plat et égrène-le avec une spatule. L’objectif est d’avoir des grains séparés. Si tu vois des blocs, casse-les doucement. Un riz bien égrené, c’est la base d’un bon sauté.
2. Réveiller la pâte de crevette
Dans un petit bol, mélange la pâte de crevette avec la sauce soja, la sauce de poisson et le sucre de palme. Écrase bien le sucre pour le dissoudre. Cette petite sauce va parfumer le riz de façon régulière, sans faire de paquets.
3. Faire l’omelette fine et la réserver
Reconstitue les œufs en poudre selon le mode d’emploi, puis chauffe une poêle avec un peu d’huile. Verse une fine couche et cuis rapidement des deux côtés. Roule l’omelette et découpe-la en fines lanières. Réserve. Une omelette fine apporte du moelleux sans alourdir le plat.
4. Sauter le riz au kapi
Chauffe le wok à feu vif, ajoute l’huile, puis verse le riz. Remue sans t’arrêter pendant 1 minute pour le chauffer. Ajoute ensuite le mélange à base de kapi et continue à sauter 2 à 3 minutes. Sauter signifie faire cuire en remuant vivement à feu fort pour saisir sans détremper. Si le riz accroche, baisse un peu le feu et ajoute une cuillère d’huile, pas d’eau.
5. Préparer les garnitures sèches
Rince rapidement le radis salé en bocal si tu le trouves trop sucré, puis égoutte-le très bien. Concasse les crevettes séchées au mortier. Concasser c’est casser en petits morceaux sans réduire en poudre. Égoutte la mangue en conserve pour éviter qu’elle mouille le riz.
6. Dresser comme dans un petit stand de rue
Répartis le riz au kapi dans 4 assiettes. Ajoute par-dessus des lanières d’omelette, les crevettes séchées concassées, le radis salé, la mangue égouttée, puis termine avec les échalotes frites. Saupoudre d’un peu de poivre blanc et, si tu aimes, de flocons de piment.
Mon astuce de chef
Pour un goût puissant mais élégant, fais dorer la pâte de crevette 20 secondes dans le wok avant d’ajouter le riz, puis ajoute tout de suite le riz et remue vite. Dorer c’est chauffer brièvement pour développer des arômes grillés. Attention: si tu la laisses trop longtemps, elle devient amère et envahit tout le plat.
Riesling sec ou bière lager
Un riesling sec apporte une acidité nette qui coupe le côté salin du kapi. Si tu préfères simple et très local dans l’esprit, une bière lager bien fraîche fait le travail: elle rafraîchit et laisse la place aux garnitures.
L’info en plus
En Thaïlande, le khao klouk kapi est un plat de recyclage intelligent: on part d’un riz déjà cuit et on le transforme avec une pâte fermentée, puis on ajoute des éléments sucrés, salés et croquants. C’est aussi un plat de contraste: le riz est le cœur, la garniture raconte le reste.
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Astuces de présentation
Sers le riz dans des bols individuels, avec les garnitures disposées en petits tas séparés, comme une palette de couleurs. Utilise une grande cuillère pour le riz et des baguettes pour piocher les garnitures, c’est ludique et très pratique. Pour rester dans l’esprit thaï, privilégie des bols en céramique épaisse et une assiette de présentation au centre pour poser les bocaux et petits contenants.
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