Dans le sud de la Thaïlande, au pays des piments, les woks crépitent et les sauces claquent comme des titres à la une. Les calmars sautés aux œufs salés, c’est un plat de rue devenu star: du croustillant, du fondant et cette saveur d’œuf salé, à la fois beurrée et légèrement fromagère. Bonne nouvelle: on peut le réussir à la maison sans produits frais, uniquement avec des ingrédients d’épicerie livrables, en gardant l’esprit thaï, gourmand, rapide et franc.
15 minutes
8 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat énergétique et riche en matières grasses, typique de la cuisine de rue asiatique, avec un apport calorique important pour une portion.
Protéines : Excellent apport en protéines grâce aux calmars et aux œufs salés, fournissant environ 19 g par portion.
Sel : Teneur en sel élevée due aux œufs salés, à la sauce soja et à la sauce de poisson, atteignant 2, 74 g par portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées et du taux de sodium élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
191 kcal
Prot. 11 g —
Gluc. 7.5 g —
Lip. 12.9 g
Par portion (4 parts)
329 kcal
Prot. 19 g —
Gluc. 13 g —
Lip. 22.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 191 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.9 g |
| dont acides gras saturés | 5.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.5 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 11 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 1.59 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les calmars pour qu’ils croustillent
Égoutte soigneusement les calmars en conserve, puis sèche-les avec du papier absorbant. Plus ils sont secs, plus ils vont dorer. Mélange la farine de riz et la fécule de maïs dans un bol, puis roule les calmars dedans. Cette couche fine va faire une petite croûte. C’est une panure légère, pas une grosse carapace.
2. Faire la base aux œufs salés
Écrase les jaunes d’œufs salés avec une fourchette. Ajoute le lait de coco, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le poivre blanc, le sucre de coco, la sauce soja et la sauce de poisson. Mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse. Si tu vois de petits grains, c’est normal: ils fondront à la cuisson et donneront du goût.
3. Chauffer l’huile comme un pro
Verse l’huile neutre dans le wok et chauffe à feu moyen fort. Si tu as un thermomètre, vise 170 à 180 °C. Sans thermomètre, teste avec un minuscule morceau de calmar fariné: il doit grésiller tout de suite, sans brûler.
4. Dorer les calmars sans les durcir
Fais frire rapidement les calmars, en deux fois si besoin, 60 à 90 secondes au total. Dès qu’ils sont dorés, sors-les avec l’écumoire et dépose-les sur du papier absorbant. Ne les laisse pas trop longtemps: le calmar devient élastique quand il cuit trop. C’est la règle d’or.
5. Sauter la sauce et enrober
Retire presque toute l’huile du wok, garde l’équivalent d’une cuillère à soupe. Verse la préparation aux œufs salés et remue 30 à 45 secondes à feu moyen. Tu fais une émulsion mélange stable entre une partie grasse et une partie aqueuse, qui devient crémeux en fouettant ou en remuant. Ajoute les calmars dorés, mélange encore 30 secondes pour bien les enrober. Termine avec l’huile de sésame grillé et les flocons de piment.
6. Contrôler la texture avant de servir
Coupe le feu et observe: la sauce doit napper, comme une crème épaisse. Si elle est trop épaisse, ajoute 1 cuillère à soupe de lait de coco. Si elle est trop liquide, laisse 20 secondes de plus sur le feu en remuant. Sers tout de suite, c’est là que c’est le meilleur.
Mon astuce de chef
Pour un goût encore plus « street food » sans ingrédients frais, ajoute une pincée de zeste de citron vert en poudre en toute fin. Et si tu veux un croustillant qui tient longtemps, mélange la farine de riz et la fécule, puis laisse les calmars farinés reposer 5 minutes avant de les dorer: la fine pellicule s’accroche mieux.
Accords mets vins
Un riesling sec ou un muscadet sur lie accompagne très bien le côté iodé du calmar et la rondeur de l’œuf salé. Si tu préfères sans alcool, un thé oolong froid légèrement infusé calme le piment et nettoie le palais.
L’info en plus
En savoir plus sur le plat ou le dessert: En Thaïlande, les œufs salés sont souvent des œufs de canard conservés au sel. Leur jaune devient dense, presque crémeux, avec une saveur qui rappelle le beurre salé. Dans ce plat, ils jouent le rôle d’une sauce, un peu comme une « carbonara » asiatique, mais sans fromage.
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Astuces de présentation
Présente les calmars dans un plat de service chaud, idéalement en céramique épaisse pour garder la sauce onctueuse. Pour un esprit thaï, sers à côté du riz au jasmin en sachets micro-ondables dans de petits bols individuels. Utilise des baguettes pour attraper les morceaux et une cuillère asiatique pour récupérer la sauce, car c’est elle la vedette.
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